Iniziamo innanzitutto col precisare che i carboidrati vanno suddivisi in categorie distinte.
In base alle caratteristiche delle molecole che li costituiscono, riconosciamo due diverse tipologie di zuccheri:
• semplici monosaccaridi, quali glucosio e fruttosio, e disaccaridi, quali maltosio e lattosio;
• complessi polisaccaridi, come ad esempio l’amido, fondamentale per l’organismo, che tratteremo in seguito.
Affinché la percentuale di energia fornita al fisico dai carboidrati (il 55% del fabbisogno energetico totale) risulti equilibrata, è necessario che fra questi due gruppi sia mantenuta un’adeguata ripartizione.
Fatta questa premessa, vediamo adesso di analizzare la loro funzione all’interno dell’organismo.
Il ruolo dei carboidrati è connesso alla centralità del glucosio, la principale fonte energetica del corpo umano.
La dose giornaliera di glucosio richiesta da un uomo adulto in condizioni normali è pari a 180 grammi circa, e viene utilizzata per coprire il fabbisogno del cervello e del sistema nervoso.
Mentre negli adulti gli zuccheri semplici devono mantenersi non oltre il 10% dell’income calorico totale, nei bambini questa percentuale può salire fino a raggiungere il 15%.
Possiamo quindi facilmente intuire la rilevanza cruciale di questo macronutriente nell’ambito dell’alimentazione, ragion per cui eliminare in maniera totale i carboidrati dalla nostra dieta -come non di rado capita, quando si sceglie di affidarsi a diete “fai da te” o di non rivolgersi a un professionista serio e qualificato- non è affatto saggio.
Sebbene consideriamo infatti i carboidrati una risorsa alimentare non necessaria benché essenziale, poiché è possibile trasformare in glucosio altre sostanze (ad esempio, il glicerolo ed alcuni aminoacidi), tuttavia ridurre in maniera troppo estrema una tale fonte di energia comporta degli effetti collaterali non indifferenti:
• accumulo di corpi chetonici;
• catabolismo eccessivo delle proteine tessutali;
• perdita di cationi (specialmente il sodio).